Die Risiken von Reis bei einer glutenfreien Ernährung

Viele Menschen, die sich glutenfrei ernähren, verlassen sich aus verschiedenen Gründen auf Reis als Grundnahrungsmittel: Er ist kostengünstig, leicht verfügbar und (vielleicht am wichtigsten) Bestandteil der meisten verzehrfertigen Gluten- kostenlose Produkte wie Brot, Müsli, Kekse und Mischungen.

Untersuchungen zeigen jedoch zunehmend, dass diejenigen, die viel Reis essen - wie diejenigen mit Zöliakie und nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit - einem Risiko ausgesetzt sein können, problematische Arsenkonzentrationen zu konsumieren, ein giftiges Metall, das sich im Reis ansammelt Untersuchungen zeigen, dass andere sogenannte "Schwermetalle" - einschließlich Quecksilber - bei Menschen, die glutenfrei essen, ebenfalls in höheren Konzentrationen vorkommen.

Die Informationen über Arsen bei glutenfreien Patienten sind besorgniserregend, sagt Tricia Thompson, Ernährungsberaterin und Expertin für Zöliakie und glutenfreie Ernährung. Thompson, Leiterin des Lebensmittelprüfdienstes Gluten-Free Watchdog, erklärt Verywell, dass sie die Daten, die sie und andere Forscher zusammengestellt haben, "gründlich unter die Lupe genommen" habe.

"Ich bin überzeugt, dass die Aufnahme von anorganischem Arsen in der glutenfreien Gemeinschaft ein ernstes Problem darstellt und unsere Aufmerksamkeit verdient", sagt Thompson.

Warum reichert sich Arsen in Reis an?

Sie kennen Arsen wahrscheinlich als Gift - tatsächlich hat es eine lange Geschichte als Stealth-Waffe. Aber Sie können nicht erkennen, dass Arsen in winzigen Mengen überall um uns herum als natürlich vorkommender Teil unseres Gesteins und Bodens vorhanden ist und daher in unserem Wasser und sogar in unserer Luft gefunden werden kann.

Da Arsen im Boden vorhanden ist, können Pflanzen, die in diesem Boden wachsen, es aufnehmen und absorbieren. Sobald sie dies tun, können sie es nicht leicht loswerden, und so neigt es dazu, sich im Getreide anzusammeln, das der Teil der Pflanze ist, den wir letztendlich essen. Die Reispflanze ist effizienter als die meisten Pflanzen - einschließlich glutenhaltigem Weizen, Gerste und Roggen - bei der Anreicherung von Schwermetallen wie Arsen. Deshalb diejenigen, die Reis essen, wie Menschen, die keine Glutenkörner essen kann höhere Gehalte an Arsen und anderen Schwermetallen aufweisen.

Es gibt zwei Arten von Arsen: organisches Arsen und anorganisches Arsen. Wissenschaftler sind sich einig, dass der anorganische Typ gefährlicher ist als der organische Typ. Leider ist dies der Typ, der sich in Reis ansammelt. Wie die Reispflanze ist unser Körper nicht sehr effizient darin, giftige Substanzen wie Arsen loszuwerden, so dass er sich auch in uns ansammelt und dies zu schwerwiegenden Gesundheitsproblemen führen kann.

Arsen in größeren Mengen kann jemanden vergiften, aber Arsen in kleineren Mengen ist mit einer Vielzahl verschiedener Krebsarten verbunden, einschließlich Haut-, Lungen-, Blasen-, Nieren- und Leberkrebs. Es ist auch mit kardiovaskulären und neurologischen Problemen verbunden Tatsache kann viele verschiedene Körpersysteme beeinflussen.

Es ist unmöglich, Arsen vollständig zu vermeiden - wieder ist es in unserem Boden, Wasser und Luft. Daher hat die US-amerikanische Food and Drug Administration Sicherheitsstandards für die Menge an Arsen festgelegt, die im Trinkwasser auftreten kann, und Standards für andere Lebensmittel, einschließlich Apfelsaft, vorgeschlagen.

Glutenfreie Diätetiker mit besonderem Risiko für Arsenexposition

Es besteht kein Zweifel, dass viele Menschen, die sich glutenfrei ernähren, sehr viel Reis in verschiedenen Formen essen: Eine kurze Übersicht über den glutenfreien Gang im Supermarkt zeigt, dass Reis in irgendeiner Form eine Zutat von etwa drei ist -Viertel der zubereiteten glutenfreien Lebensmittel auf Getreidebasis.

Mit der wachsenden Beliebtheit des glutenfreien Essens haben die Forscher begonnen, sich auf den Arsengehalt sowohl in den Lebensmitteln als auch in den Menschen, die sie essen, zu konzentrieren. Thompson ist eine dieser Forscherinnen - sie und eine Kollegin befragten Menschen mit Zöliakie, um festzustellen, wie viel Reis sie jede Woche aßen, um ihre Arsenexposition abzuschätzen.

Die Forscher fanden heraus, dass Zöliakie-Betroffene ihren Reis an verschiedenen Orten beziehen, darunter normaler Reis, glutenfreies Brot auf Reisbasis und Snacks auf Reisbasis. Ein höherer Verzehr kann sie einem übermäßigen Arsenkonsum aussetzen. "Eine hypothetische Person, die Medianmengen aus jeder Kategorie des Produkts konsumiert, würde 10 Portionen Reisprodukte pro Woche konsumieren", schließt die Studie. "Aufgrund dieser Reiskonsummuster besteht bei einigen Personen mit Zöliakie das Risiko, dass sie bei chronischer oraler Exposition gegenüber anorganischem Arsen über der Referenzdosis der Environmental Protection Agency konsumieren."

Eine andere Studie - diese von der Mayo-Klinik - befasste sich direkt mit dem Arsengehalt von Menschen mit und ohne Zöliakie, die sich glutenfrei ernährten. Die Forscher maßen Arsen im Urin der Probanden und verglichen dann die Ergebnisse mit Werten von Menschen, die nicht glutenfrei aßen, und fanden signifikant höhere Werte bei Personen, die glutenfrei waren, unabhängig davon, ob sie Zöliakie hatten oder nicht.

Ist Quecksilber auch ein Problem?

Reis ist nicht nur effizient bei der Anreicherung von Arsen, sondern kann auch einen hohen Anteil anderer Schwermetalle enthalten, einschließlich Quecksilber und Blei.

Tatsächlich führte die Mayo Clinic-Studie auch Blutuntersuchungen durch, um die Quecksilber-, Blei- und Cadmiumspiegel zu bestimmen, und fand bei Menschen, die sich glutenfrei ernährten, höhere Spiegel aller drei Werte, unabhängig davon, ob sie Zöliakie hatten oder nicht (je höher) Die Cadmiumspiegel erreichten bei Personen ohne Zöliakie, die glutenfrei waren, keine statistische Signifikanz. Zusätzliche Studien haben diese Forschung gestützt.

"Personen, die sich glutenfrei ernähren, haben signifikant höhere Urinspiegel an Gesamtarsen und Quecksilber, Blei und Cadmium im Blut als Personen, die Gluten nicht meiden", folgerten die Forscher der Mayo Clinic. "Es sind Studien erforderlich, um die langfristigen Auswirkungen der Anreicherung dieser Elemente auf eine glutenfreie Ernährung zu bestimmen."

Diese Studie beweist nicht, dass Reis der Schuldige an der Schwermetallexposition von Menschen ist, die glutenfrei essen - auch andere Lebensmittel enthalten einen hohen Anteil dieser Elemente. Zum Beispiel kann Apfelsaft einen höheren Arsengehalt enthalten, und einige Fische enthalten zu viel Quecksilber.Eine andere Gruppe von Forschern fand jedoch heraus, dass Menschen mit Zöliakie einen höheren Quecksilbergehalt hatten, obwohl ihr Fischkonsum und die Anzahl der Quecksilberfüllungen denen einer Kontrollgruppe ähnlich waren. Es wird also klarer, dass etwas an der glutenfreien Ernährung schuld ist, und Reis ist ein Hauptverdächtiger.

Was Sie tun können, um Ihr Risiko zu begrenzen

Nicht jeder, der sich glutenfrei ernährt, isst viel Reis - Menschen, die dazu neigen, Lebensmittel wie Brot und Nudeln zu meiden, sollten ein geringeres Risiko für dieses Problem haben. Aber es besteht kein Zweifel, dass diejenigen, die herkömmliche, glutenreiche Lebensmittel wie Brot und Nudeln durch glutenfreie Versionen ersetzt haben, möglicherweise viel mehr Reis konsumieren, als sie denken.

Thompson legt einige vernünftige Ideen für Menschen vor, die glutenfrei essen und deren Ernährung viele Lebensmittel auf Reisbasis enthält:

Menschen, die sich glutenfrei ernähren, sollten Folgendes berücksichtigen: Bestimmung des Arsengehalts in ihrem Trinkwasser; Bewertung ihrer Aufnahme von Reiskorn; Beschaffung von Reis aus Gebieten mit niedrigerem Arsengehalt; Reis wie Nudeln kochen (in überschüssigen Mengen Wasser); Ersetzen von Reiskorn durch Quinoa oder ein anderes glutenfreies Getreide; Bewertung ihrer Aufnahme von Produkten auf Reisbasis; und Einstellung der Verwendung von Reiskleie, Reismilch und Reissirup.

Einige davon sind natürlich einfacher als andere. Einige Untersuchungen zeigen beispielsweise, dass das Kochen von Reis in viel Wasser und das anschließende Ablassen des überschüssigen Wassers den Arsengehalt um 40 bis 60 Prozent senken kann. Die Beschaffung von Reis aus Gebieten mit geringerem Arsengehalt kann schwieriger sein, da der Arsengehalt variiert weit und es ist nicht immer offensichtlich, wo Ihr Reis angebaut wurde. Nun, Wasser kann einen hohen Arsengehalt haben. Wenn Sie also Ihr Trinkwasser aus einem Brunnen beziehen, können Sie Testkits kaufen, die Ihnen zeigen, wie viel Arsen in Ihrem speziellen Wasser enthalten ist.

Aber vielleicht ist das Einfachste, was Sie tun können, um sich zu schützen, den Reis in Ihrer Ernährung durch eine Vielzahl verschiedener glutenfreier Vollkornprodukte wie Quinoa oder Buchweizen zu ersetzen. Wenn Sie normalerweise einen Topf Reis zu einer Pfanne kochen möchten, probieren Sie das Gericht stattdessen mit einem anderen Getreide.

Es ist auch möglich, glutenfreie Produkte zu finden - einschließlich Müsli, Nudeln, Brot und Kekse -, die wenig oder keinen Reis enthalten. Sie müssen natürlich die Etiketten lesen, um diese Produkte zu identifizieren, aber das wissen Menschen mit Zöliakie und nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit bereits.