Das Konservieren von Lebensmitteln mit Salz ist eine alte menschliche Praxis, die vor schriftlichen Aufzeichnungen zurückreicht. Trockenfleisch vom Rind, Gurken und geräucherter Lachs sind Beispiele für gängige Lebensmittel, die mit Salz konserviert werden. Aber sind salzige Lebensmittel wirklich sicher zu essen? Wie vergleicht sich Salz als Konservierungsmittel mit anderen Methoden der Lebensmittelsicherheit?
Mohn Barach / Getty ImagesSalz als Konservierungsmittel
Salz wird seit Jahrhunderten als Konservierungsmittel verwendet und dient der Konservierung von Lebensmitteln auf zwei Arten:
- Salz trocknet Essen. Salz entzieht dem Essen Wasser und entwässert es. Alle Lebewesen benötigen Wasser und können ohne dieses nicht wachsen, einschließlich der Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Salz wird verwendet, um ruckartiges Rindfleisch zu konservieren, indem es trocken gehalten wird. Es verhindert, dass Butter verdirbt, indem es Wasser herauszieht und nur das Fett zurücklässt.
- Salz tötet Mikroben ab. Hoher Salzgehalt ist aufgrund der Osmolarität oder des Wasserdrucks für die meisten (nicht alle) Mikroben toxisch. Wasser diffundiert zwischen den Zellen in der Umgebung, so dass die Konzentration der gelösten Stoffe (wie Salz) auf beiden Seiten der Zelle gleich ist. In Lösungen mit sehr hohem Salzgehalt platzen viele Mikroben aufgrund des Druckunterschieds zwischen der Außenseite und der Innenseite des Organismus. Hoher Salzgehalt kann auch für interne Prozesse von Mikroben toxisch sein und DNA und Enzyme beeinflussen. Zuckerreiche Lösungen haben auch die gleichen Auswirkungen auf Mikroben, weshalb sie als Konservierungsmittel für Lebensmittel wie Marmeladen und Gelees verwendet werden.
Missverständnisse über die Salzkonservierung
Viele Menschen glauben, dass salzigere Lebensmittel resistenter gegen mikrobielles Wachstum sind. Infolgedessen sind sie eher bereit, fragwürdige Lebensmittel zu konsumieren, wenn sie einen höheren Salzgehalt haben.
Hier sind die Fakten. Die meisten Bakterien, mit Ausnahme von Halophilen (salzliebende Bakterien), können unter Bedingungen, bei denen die Salzkonzentration mehr als 10% beträgt, nicht wachsen. Schimmelpilze können jedoch noch höheren Salzgehalten standhalten. Um 10% Salz zu erhalten, müssten Sie 180 g Salz in 1800 g Wasser auflösen, was ungefähr 1 Tasse Salz entspricht, das in 7,5 Tassen Wasser gelöst ist.
Wie salzig ist 10% Salz? Haben Sie jemals versehentlich Wasser geschluckt, als Sie im Meer schwammen? Meerwasser besteht zu 3,5% aus Salz. Stellen Sie sich vor, Sie trinken dreimal salzigeres Meerwasser.
Welche Lebensmittel haben genug Salz (> 10%), um das Bakterienwachstum zu stoppen?
Hier ist eine Beispielliste von Lebensmitteln, die viele Menschen als „salzig“ betrachten würden. Der Salzanteil wird berechnet, indem das Gesamtgewicht des Lebensmittels durch das Salzgewicht dividiert wird. Die folgenden Nährwertinformationen wurden unter Verwendung der Lebensmitteldatenbank von CalorieKing erhalten.
- 1 Portion McDonald's Pommes Frites (mittel): 260 mg / 117 g = 0,2% Salz
- 1 Portion Doritos, Nacho Käsegeschmack: 314 mg / 48 g = 0,7% Salz
- 1 Portion Campbells Hühnernudelsuppe (kondensiert): 1.779 mg / 252 g = 0,7% Salz
Beachten Sie, dass keines davon nahe an der 10% igen Salzgrenze liegt, um das Bakterienwachstum zu verhindern.Traditionell werden salzkonservierte Lebensmittel entweder getrocknet, z. B. Trockenfleisch vom Rind, oder müssen nach dem Öffnen gekühlt werden, z. B. Gurken oder Schinken.
Salzlake und Gewürze
Salzlaken und Gewürze haben bekanntermaßen einen hohen Salzgehalt. Erfüllen sie jedoch den Salzbedarf von 10%, um das Bakterienwachstum zu hemmen?
- 1 Packung Ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% Salz
- 1 Packung Senf: 65 mg / 5,67 g = 1,1% Salz
- 1 Päckchen Sojasauce: 333 mg / 5,67 g = 5,8% Salz
Selbst Sojasauce ist also nicht salzig genug, um das Bakterienwachstum zu verhindern. Warum kann es ungekühlt aufbewahrt werden? Da Sojasauce keine anderen für das mikrobielle Wachstum notwendigen essentiellen Inhaltsstoffe wie Proteine oder Kohlenhydrate enthält, besteht nur ein geringes Risiko, dass sie auf Ihrer Arbeitsplatte weggelassen wird.
Traditionell salzkonservierte Lebensmittel
Bisher ist bekannt, dass die von uns aufgelisteten Lebensmittel salzig sind, aber normalerweise keine Lebensmittel, bei denen wir Salz als den Grund betrachten, warum das Essen sicher gegessen werden kann. Wie wäre es mit den Lebensmitteln, die traditionell als salzkonservierte Lebensmittel angesehen werden?
- 1 Dillgurke: 306 mg / 34 g = 0,9% Salz
- 1 Stück Trockenfleisch vom Rind: 443 mg / 20 g = 2,2% Salz
- 1 Scheibe Schinken: 365 mg / 9,3 g = 3,9% Salz
Selbst traditionell salzkonservierte Lebensmittel erfüllen nicht den Salzbedarf von 10%, um das mikrobielle Wachstum zu stoppen. Zusätzliche Merkmale dieser Lebensmittel, wie Dehydration (Trockenfleisch vom Rind) oder Zugabe von Säure (Gurken) oder Konservierungsstoffen (Schinken), tragen jedoch dazu bei, den Verderb zu verhindern. Darüber hinaus müssen viele salzkonservierte Lebensmittel nach dem Öffnen gekühlt werden, um das mikrobielle Wachstum zu verlangsamen.
Verhindern höhere Salzgehalte den Verderb besser als niedrigere Salzgehalte?
Bei den meisten essbaren Lebensmitteln lautet die Antwort: Nein. Eine höhere Salzkonzentration hilft nicht, Ihre Lebensmittel frisch zu halten, es sei denn, Sie möchten das Risiko einer Natriumvergiftung eingehen. Die meisten der oben aufgeführten Lebensmittel haben einen Salzgehalt von weniger als 4% (mit Ausnahme von Sojasauce).
Höheres Salz kann tatsächlich dazu beitragen, dass Bakterien wachsen
Wussten Sie, dass Bakterien wachsen?Besteunter Bedingungen, die salziger sind als die meisten Lebensmittel, die wir konsumieren? Wissenschaftslabors, in denen Bakterien routinemäßig für Experimente gezüchtet werden, verwenden eine Lösung namens "LB" oder Luria Broth, um ein optimales Bakterienwachstum zu erzielen. Wie hoch ist die Salzkonzentration von LB? Es ist 1% oder ungefähr die Salzigkeit einer Dillgurke.
Die Salzaufnahme ist ein Problem der öffentlichen Gesundheit
Selbst wenn Salz ein gutes Konservierungsmittel wäre, wäre es eine gute Idee? Es wird angenommen, dass der Salzgehalt der westlichen Ernährung zu einer schlechten Gesundheit beiträgt, einschließlich Nierenerkrankungen. Erfahren Sie von Herzerkrankungen über Autoimmunerkrankungen bis hin zu Osteoporose, warum Sie den Salzstreuer wegwerfen möchten, um länger zu leben.
Das Salz dieses Artikels
Es scheint viele Beweise dafür zu geben, dass salzige Lebensmittel keine mikrobensicheren Lebensmittel sind. Jeder, der diese Fragen stellt und etwas über Lebensmittelsicherheit lernt, ist ein sehr weiser Verbraucher. Lebensmittelvergiftungen sind häufig. Die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten (CDC) schätzen, dass jährlich 48 Millionen Menschen (1 von 6) mit einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit infiziert werden, 128.000 ins Krankenhaus eingeliefert werden und 3.000 sterben.
Während Salz nicht die Lösung ist, gibt es viele Dinge, die Sie tun können, um Ihre Lebensmittel sicher zu halten. Üben Sie zunächst eine gute Sicherheit in der Küche. Verwenden Sie niemals dasselbe Schneidebrett für rohes Fleisch und Gemüse oder Obst. Kaufen Sie Lebensmittel rechtzeitig vor dem Verfallsdatum. Auch wenn ein Lebensmittel nicht abgelaufen ist, wenn der Geruch verdächtig ist, werfen Sie es weg. Bleiben Sie in den Nachrichten auf dem Laufenden, um von Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen zu erfahren. Vermeiden Sie nicht pasteurisierte Milch, um das Risiko von durch Milch übertragenen Infektionen zu verringern.
Kühlen Sie Lebensmittel sofort nach dem Essen und wenden Sie sichere Aufbewahrungsmethoden für Lebensmittel an. Lebensmittel beim erneuten Erhitzen gründlich erhitzen. Es ist wichtig zu beachten, dass selbst das Wiedererhitzen manchmal zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann. Einige Bakterien wie Staphylokokken produzieren Toxine. Während die Bakterien beim Wiedererhitzen abgetötet werden, sind die Toxine hitzebeständig und bleiben bestehen. Schließlich lernen Sie, die Anzeichen und Symptome einer Lebensmittelvergiftung zu erkennen, und sprechen Sie mit Ihrem Arzt, wenn Sie sich nicht gut fühlen.
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