Bei der Erforschung von Gluten werden Sie feststellen, dass der Begriff zwei häufig verwendete Definitionen hat - eine, die die Speicherproteine beschreibt, die den meisten Körnern gemeinsam sind, und eine, die für diejenigen von uns relevant ist, die eine glutenfreie Diät einhalten.
Gluten bezieht sich in seiner generischen Form einfach auf die Proteine, die Graspflanzen in ihre Samen einbauen (die wir als Körner kennen), um das Wachstum der nächsten Pflanzengeneration zu unterstützen und zu nähren.
Fast alle Körner enthalten Gluten - Maisgluten eignet sich beispielsweise gut als Dünger und Unkrautbekämpfungsmittel, während Klebreis in vielen thailändischen Gerichten vorkommt. Diese Körner - und das darin enthaltene Gluten - sind jedoch für Menschen mit Zöliakie und nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit (manchmal auch als Glutenunverträglichkeit oder Glutenallergie bekannt) vollkommen sicher.
Es ist das Gluten, das in einer bestimmten Untergruppe von Körnern vorkommt - der Pooideae-Unterfamilie der Poaceae-Familie von Gräsern -, das bei denjenigen von uns, die Zöliakie haben oder glutenempfindlich sind, spezifische Reaktionen hervorruft. Die Pooideae-Unterfamilie umfasst Weizen, Gerste, Roggen und Hafer.
Wenn jemand sagt, dass er sich glutenfrei ernährt, vermeidet er nicht alles Gluten. Stattdessen vermeiden sie das spezifische Glutenprotein, das in der Pooideae-Unterfamilie der Gräser vorkommt.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesGluten verleiht Teig Elastizität, Struktur
Das Gluten in Weizen, Gerste und Roggen besteht eigentlich aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin. Wenn sich die beiden während des Backvorgangs verbinden, bilden sie eine dicke, dehnbare, kleberartige Substanz, die Brot und anderen Backwaren Elastizität und ansprechende Textur verleiht.
Gluten hilft auch beim Aufgehen des Brotteigs, indem es Blasen aus fermentierender Hefe im Teig selbst einfängt (im wahrsten Sinne des Wortes klebt), so dass der Teig zu einem leichten und luftigen Laib aufsteigt. Leider bieten die Glutenproteine in anderen Körnern nicht die gleiche Fähigkeit, weshalb es so schwierig ist, anständiges glutenfreies Brot zu finden.
Es sind diese Eigenschaften in Backwaren, die zur Popularität des modernen Weizens (und in geringerem Maße der Gerste und des Roggens) geführt haben. Tatsächlich wurde moderner Weizen gezüchtet, der weitaus mehr Gluten enthält als ältere Weizensorten wie Einkornweizen und Dinkelweizen, was modernen Weizen für diejenigen von uns, die auf das darin enthaltene Gluten reagieren, giftiger macht.
Und es ist kein Wunder, dass Gluten so schwer zu vermeiden ist: Weizen ist die Nummer drei in den USA (hinter nur Mais und Sojabohnen), mit einer Produktion von 54,6 Millionen Morgen im Jahr 2015 und einem Anbau von 2,05 Milliarden Scheffeln (im Vergleich dazu waren es nur 2,6 Millionen Morgen) verwendet, um Reis im Jahr 2015 anzubauen).
Wenn Sie die Statistiken für Weizen, Gerste und Roggen kombinieren, werden mehr landwirtschaftliche Flächen für den Anbau von Glutenkornkulturen verwendet als für jede andere Einzelkultur - mehr als 58 Millionen Hektar produzierten 2015 fast 2,3 Milliarden Scheffel Glutenkörner.
"Glutenfrei" bedeutet kein Weizen-, Gersten- oder Roggengluten
In den meisten Fällen (sicherlich außerhalb der Landwirtschaft) bedeutet jeder, der sich auf "glutenfrei" oder "glutenfrei" bezieht, das Gluten, das in den Gräsern Weizen, Gerste und Roggen (und manchmal Hafer) enthalten ist. Diese spezifischen Arten von Glutenproteinen verursachen die Reaktionen, die bei Zöliakiekranken und solchen mit Glutenempfindlichkeit beobachtet werden.
Da diese Körner - insbesondere Weizen - in unserer Nahrungskette so allgegenwärtig sind, bedeutet glutenfreies Essen leider weit mehr als nur das Ersetzen der glutenhaltigen Sorten durch glutenfreies Brot und andere Backwaren. Glutenhaltige Inhaltsstoffe kommen in vielen verarbeiteten Lebensmitteln vor, und jeder, der sich glutenfrei ernährt, muss lernen, was auf Lebensmitteletiketten „Gluten“ bedeutet.
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